Cегодня
четверг,
29 ноября
17:10

Пельмени - визитная карточка русской кухни

Отчет

о проведении в сентябре-ноябре 2009г. сравнительных исследований (тестирования) мясных полуфабрикатов (пельменей) в соответствии с городской ведомственной целевой программой «Развитие комплексной системы защиты прав потребителей на территории муниципального образования «Город Волгодонск» на 2009 год»

 

В соответствии с городской ведомственной целевой программой для более полного исследования качества пельменей была определена группа производителей данной продукции. В нее вошли: 6. производителей г. Волгодонска, 1 – Ростовской обл., 3 – других регионов России.

Сравнительное исследование проходило в трех направлениях:

1.социологический опрос населения;

2.лабораторные исследования (физико-химические и микробиологические показатели);

3.органолептическая оценка (дегустация).

Целью сравнительного исследования является: определить качество мясных полуфабрикатов (пельменей) по показателям, заявленным продавцами и производителями посредством физико-химической, микробиологической и органолептической экспертизы; а также выявление потребительских предпочтений, пожеланий по улучшению качества пельменей и обращений потребителей в случае приобретения ими некачественной продукции путем проведения социологического опроса.

Работа по проекту осуществлялась следующими этапами:

1.Для проведения сравнительного исследования Экспертным советом бала создана Рабочая группа, в состав которой вошли эксперты и специалисты Волгодонской ассоциации потребителей. Рабочей группой была проведена работа по исследованию потребительского рынка и составлению дислокации предприятий, реализующих мясные полуфабрикаты (пельмени) на территории г. Волгодонска. Данную дислокацию Рабочая группа представила на рассмотрение Экспертного совета для определения состава участников сравнительного следования. Экспертным советом был определен перечень производителей и реализаторов мясных полуфабрикатов (пельменей). В него вошли:

- «Колбасный цех «Балатон»» ИП Крохинов С.В. - г. Волгодонск Ростовской обл.;

- ООО «Дон-Нива» - г. Волгодонск Ростовской обл.;

- ООО «Колбасный цех «Колизей»» - г. Волгодонск Ростовской обл.;

- ООО «Белый край» - г.Белгород;

- ООО «Производственная компания «Мириталь»» - Московская обл., г.Реутов;

- ООО «Волгоградоблпродукт» – г.Волгоград;

- ООО «Росток» - г. Волгодонск Ростовской обл.;

- ООО «Ростпродукт» - г. Ростов-на-Дону;

- ООО «Студент» - г. Волгодонск Ростовской обл.;

- ООО «Орион» ПЦ «Артемида» - г. Волгодонск Ростовской обл.

 

2.Экспертным советом разработан пакет документов, определяющих основные задачи, методы исполнения задач, характер работ и ответственных за их исполнение. Также были разработаны характерные для данного исследования акты закупа продукции.

3.По окончанию организационных работ эксперты Рабочей группы приступили к закупу образцов пельменей. Закупленные образцы были разделены Экспертным советом на следующие категории:

- образцы, предназначенные для органолептической экспертизы;

- образцы, предназначенные для физико-химической экспертизы;

- образцы, предназначенные для микробиологической экспертизы.

 

Образцы, закупленные для органолептической экспертизы, были доставлены в лабораторию Волгодонской ассоциации потребителей, где и произошло их обезличивание и присвоение номеров. Пельмени, предназначенные для физико-химической и микробиологической экспертизы – на основании договора возмездного оказания услуг, заключенного между ГОО «Волгодонская ассоциация потребителей» (далее ГОО ВАП) и ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Ростовской области в г. Волгодонске» (далее ФГУЗ «ЦГиЭ») были переданы в отдел кодирования ФГУЗ «ЦГиЭ» для обезличивания, кодирования и передачи обезличенных образцов в лабораторию.

 

4.Специалистами лаборатории ГОО ВАП, которые входят в состав Экспертного совета, после получения обезличенных образцов, была организована дегустация пельменей с целью определения органолептической оценки продукции.

 

Органолептическая оценка мясных полуфабрикатов (пельменей) проходила по 5-ти бальной шкале в соответствии с действующей нормативной документацией так называемым «закрытым способом», т.е. до сведения дегустаторов доводилось наименование образца, № пробы и основные требования к качеству.

По органолептическим показателям мясные полуфабрикаты (пельмени) должны соответствовать следующим требованиям:

На упаковке типографским способом должна быть указана необходимая информация для покупателя, в частности, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления.

- внешний вид: пельмени не должны быть слежавшимися или деформированными; должны иметь форму полукруга, прямоугольника или квадрата, с хорошо заделанными краями, фарш не должен выступать; поверхность - сухая и чистая.

- цвет: свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренной рецептурой

- вкус и запах: вареные пельмени имеют приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта. Фарш сочный, в меру соленый с ароматом лука и пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

На упаковке всех представленных образцов имеются: наименование продукции, масса нетто, адрес предприятия-изготовителя, состав, пищевая ценность, указана нормативно-техническая документация, в соответствии с которой изготовлена данная продукция, способ приготовления, дата выработки, условия и срок хранения.

Варка пельменей осуществлялась в соответствии со способом и временем приготовления, указанного на каждой упаковке.

Оценки образцам, выставляемые участниками органолептической экспертизы, рассчитывались в соответствии с Методикой проведения сравнительного исследования и нормативной документацией по определению органолептических показателей. Результаты органолептической экспертизы, полученные по итогам математической обработки, передаются в Экспертный совет для составления итогового отчета.

 

Средние оценки по результатам дегустации

 

№ образца

Упаковка и маркировка, 0-5 баллов

Внешний вид, 0-5 баллов

Цвет, 0-5 баллов

Запах, 0-5 баллов

Вкус, 0-5 баллов

Средняя оценка 0-5 баллов

1

5,0

3,6

5,0

4,9

5,0

4,6

2

5,0

4,1

4,9

3,6

3,0

3,9

3

5,0

4,0

4,7

4,3

3,9

4,2

4

5,0

4,9

5,0

3,9

3,3

4,3

5

5,0

4,7

4,9

4,6

4,4

4,7

6

5,0

4,7

4,9

4,6

4,4

4,7

7

5,0

4,4

4,9

2,3

2,1

3,4

8

5,0

4,9

4,7

4,0

3,1

4,2

9

-

-

-

-

-

-

10

-

-

-

-

-


Номер образцов:

1.Пельмени «Столичные» - «Колбасный цех «Балатон»» ИП Крохинов С.В. - г. Волгодонск Ростовской обл.;

2.Пельмени «Московские» - ООО «Дон-Нива» - г. Волгодонск Ростовской обл.;

3.Пельмени «Сельские» - ООО «Колбасный цех «Колизей»» - г. Волгодонск Ростовской обл.;

4.Пельмени «Белый край» классические из говядины и свинины - ООО «Белый край» - г.Белгород;

5.Пельмени «Фроловские» - ООО «Производственная компания «Мириталь»» - Московская обл., г.Реутов;

6.Пельмени «Сибирские» - ООО «Волгоградоблпродукт» – г.Волгоград;

7.Пельмени из говядины и свинины - ООО «Росток» - г. Волгодонск Ростовской обл.;

8.Пельмени «Домашние» - ООО «Ростпродукт» - г. Ростов-на-Дону;

9.Пельмени «Купеческие» - ООО «Студент» - г. Волгодонск Ростовской обл.;

10.Пельмени - ООО «Орион» ПЦ «Артемида» - г. Волгодонск Ростовской обл.

 

Не смотря на то, что для определения физико-химических и микробиологических показателей было представлено 10 образцов, на дегустации были представлены только 8. Так как результаты лабораторных исследований двух: ООО «Студент» - г. Волгодонск Ростовской обл. и ООО «Орион» ПЦ «Артемида» - г. Волгодонск Ростовской обл. показали наличие БГКП (колиформы) - бактерии группы кишечной палочки.

 

Образцы, направленные в лабораторию ФГУЗ «ЦГиЭ» для проведения физико-химической экспертизы, исследовались в соответствии с нормативной документацией, регламентирующей объем лабораторных исследований и их оценку. По следующим показателям:

- массовая доля жира;

- массовая доля поваренной соли;

- количественное отношение фарша к тесту;

- масса нетто.

А так же на показатели безопасности, определенные СанПиН 2.3.2.1078-01, по следующим показателям:

- БГКП (колиформы) – бактерии группы кишечной палочки;

- КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

По физико-химическим показателям все представленные образцы соответствуют требованиям нормативно-технической документации, в соответствии с которой они произведены.

Сводная таблица

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Предприятие-изготовитель

«Колбасный цех «Балатон»», ИП Крохинов С.В., Ростовская обл.,  г.Волгодонск

ООО «Дон-Нива», Ростовская обл., г.Волгодонск

ООО «Колбасный цех «Колизей»», Ростовская обл.,  г.Волгодонск

ООО «Белый край», г.Белгород

ООО «Производственная компания «Мириталь»», Московская обл., г.Реутов

ООО «Волгоградоблпродукт», г.Волгоград

ООО «Росток», Ростовская обл.,  г.Волгодонск

ООО «Ростпродукт», г.Ростов-на-Дону

ООО «Студент» Ростовская обл.,  г.Волгодонск

ООО «Орион», ПЦ «Артемида» Ростовская обл., г.Волгодонск

Цена за 1 кг, руб.

134-00

90-00

78-00

111-63

95-78

92-22

140-00

141-78

97-22

110-00

Органолептические показатели

Внешний вид

?

?

?

?

?

?

?

?

-

-

Цвет

?

?

?

?

?

?

?

?

-

-

Запах

?

?

?

?

?

?

?

?

-

-

Вкус

?

?

?

?

?

?

?

?

-

-

Физико-химические показатели

Массовая доля жира

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Массовая доля влаги

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Титруемая кислотность

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Микробиологические показатели

БГКП (колиформы)

+

+

+

+

+

+

+

+

?

?

КМАФАнМ

+

+

+

+

+

+

+

+

?

?

Общая оценка

?

?

?

?

?

?

?

?

-

-

 

Условные обозначения

     ?- отлично   ?- хорошо           ? - удовлетворительно        ? - плохо       

    +   соответствует               ?  не соответствует

 

 

 

Вывод Экспертного совета по результатам сравнительного исследования.

 

В «сводной таблице», в которой указаны результаты  органолептической, физико-химической и микробиологической (показатели на безопасность) экспертиз в условных обозначениях, даны общие оценки, характеризующие образцы  мясных полуфабрикатов (пельменей). Наивысшие оценки получили пельмени 3-х производителей: пельмени «Фроловские» (4,7 балла) - ООО «Производственная компания «Мириталь», Московская обл., г.Реутов и пельмени «Сибирские» (4,7 балла) - ООО «Волгоградоблпродукт», г.Волгоград, пельмени «Столичные» (4,6 балла) - Колбасный цех «Балатон» (ИП Крохинов С.В.) - г. Волгодонск Ростовской обл. Но если учесть оценку по вкусовым качествам, то лидирующее место занял Колбасный цех «Балатон» (ИП Крохинов С.В.) со своей продукцией  - пельменями «Столичные» т.к. эта продукция единственная была оценена наивысшей оценкой (5 баллов) и уступила другим производителям лишь по показателям внешнего вида, по чьей вине произошла деформация пельменей, реализатора или производителя, мы утверждать не можем.

Особо стоит отметить, что два образца производителей: ООО «Студент» - г. Волгодонск Ростовской обл. и ООО «Орион» ПЦ «Артемида» - г. Волгодонск Ростовской обл. –  не соответствуют качеству, так как не прошли экспертизу по безопасности, а именно в образцах было выявлено наличие БГКП (колиформы) - бактерии группы кишечной палочки. При получении протоколов лабораторных испытаний, было направлено информационное письмо в администрацию г.Волгодонска с копиями лабораторных испытаний. Данные образцы не могут быть нами оценены ни одним условным показателем, так как данный факт является грубейшим нарушением прав потребителей и влечет за собой тяжелые последствия для здоровья потребителей.

Также хочется отметить, что производители, все больше и больше уходят от ГОСТов, работая по собственным техническим условиям (ТУ), где изготовитель самостоятельно определят различные показатели своей продукции. И может это совсем не плохо, если он ставит перед собой цель выпустить продукт самым вкусным и неповторимым от своих конкурентов, но, к сожалению, практически все ТУ  «уступают», нашим хорошо знакомым ГОСТам. Ведь для того, чтобы снизить стоимость продукции и сделать её более конкурентоспособной, производителю приходится «экономить» на сырье, заменяя мясо нужной категории другим – низкосортным; увеличивая количество теста и уменьшая количество фарша; добавляя всевозможные растительные ингредиенты и создавая вкус посредством всевозможных специй. Конечно, чтобы не уменьшить спрос на свою продукцию производитель не указывает эти показатели на этикетке (упаковке), тем самым  вводит  в заблуждение потребителя, привыкшего покупать пельмени, ранее изготовляемые по ГОСТу.