Cегодня
пятница,
10 августа
01:55

Какую сметану мы едим?

Отчет

о проведении в июле-сентябре 2009г. сравнительных исследований (тестирования) сметаны в соответствии с городской ведомственной целевой программой «Развитие комплексной системы защиты прав потребителей на территории муниципального образования «Город Волгодонск» на 2009 год»

 

В соответствии с городской ведомственной целевой программой для более полного исследования качества сметаны с массовой долей жира 20% была определена группа производителей данной продукции. В нее вошли: 1 производитель г. Волгодонска, 2 – Ростовской обл., 5 – других регионов России.

Сравнительное исследование проходило в трех направлениях:

1. социологический опрос населения;

2. лабораторные исследования (физико-химические и микробиологические показатели);

3. органолептическая оценка (дегустация).

Целью сравнительного исследования является: определить качество сметаны с массовой долей жира 20% по показателям, заявленным продавцами и производителями посредством физико-химической, микробиологической и органолептической экспертизы; а также выявление потребительских предпочтений, пожеланий по улучшению качества сметаны и обращений потребителей в случае приобретения ими некачественной продукции путем проведения социологического опроса.

Работа осуществлялась следующими этапами:

1. Для проведения сравнительного исследования Экспертным советом бала создана Рабочая группа, в состав которой вошли эксперты и специалисты Волгодонской ассоциации потребителей. Рабочей группой была проведена работа по исследованию потребительского рынка и составлению дислокации предприятий, реализующих сметану с массовой долей жира 20%  на территории г. Волгодонска. Данную дислокацию Рабочая группа представила на рассмотрение Экспертного совета для определения состава участников сравнительного следования. Экспертным советом был определен перечень производителей и реализаторов сметаны. В него вошли:

- Сметана  «Кубанская буренка» - ОАО «Вимм-Билль-Данн», г. Тимошевск Краснодарского края;

- Сметана «Кубанский молочник» - ЗАО «Сыродел», Краснодарский край, ст.Староминская;

- Сметана - ЗАО «Калория», ст. Стародеревянковская Каневского района Краснодарского края;

- Сметена «На лугу» - Группа компаний «АЛЛ», ОАО «Кагальницкий молокозавод», ст. Кагальницкая Ростовской обл.;

- Сметана – ООО «Хладокомбинат», КЧР, г. Черкесск;

- Сметана «Кубанский хуторок» - ЗАО «Сыркомбинат «Тихорецкий», Краснодарский край, г. Тихорецк;

- ООО «Белый медведь» - г. Ростов-на-Дону;

- ЗАО «Волгодонский молочный комбинат» - г. Волгодонск Ростовской обл.;

 

2. Экспертным советом разработан пакет документов, определяющих основные задачи, методы исполнения задач, характер работ и ответственных за их исполнение. Также были разработаны характерные для данного исследования акты закупа продукции.

3. По окончанию организационных работ эксперты Рабочей группы приступили к закупу образцов сметаны. Закупленные образцы были разделены Экспертным советом на следующие категории:

- образцы, предназначенные для органолептической экспертизы;

- образцы, предназначенные для физико-химической экспертизы;

- образцы, предназначенные для микробиологической экспертизы.

Образцы, закупленные для органолептической экспертизы были обезличены, для физико-химической и микробиологической экспертизы – на основании договора возмездного оказания услуг, заключенного между ГОО «Волгодонская ассоциация потребителей» (далее ГОО ВАП) и ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Ростовской области в г. Волгодонске» (далее ФГУЗ «ЦГиЭ») были переданы в отдел кодирования ФГУЗ «ЦГиЭ» для обезличивания, кодирования и передачи обезличенных образцов в лабораторию.

4. Специалистами ГОО ВАП  входящими в состав Экспертного совета, после получения обезличенных образцов, была организована дегустация сметаны с целью определения органолептических показателей продукции.

Органолептическая оценка сметаны с массовой долей жира 20% проходила по 5-ти бальной шкале так называемым «закрытым способом», т.е. до сведения дегустаторов доводилось наименование образца, № пробы и основные требования к качеству. Для оценки упаковки и определения наличия сыворотки на поверхности продукции были представлены не обезличенные образцы, сумма баллов при оценки которых не учитывалась в общих расчетах, а проводилась с целью создания общей характеристики продукта.

По органолептическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование продукта

Показатели

Внешний вид

Консистенция

Вкус и запах

Цвет

 

Сметана

 

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью

Чистый кисломолочный. Допускается привкус топленого масла

Белый с кремовым оттенком, равномерный

 

Оценки, выставляемые образцам участниками органолептической экспертизы, рассчитывались в соответствии с Методикой проведения сравнительного исследования и нормативной документацией по определению органолептических показателей. Результаты органолептической экспертизы, полученные по итогам математической обработки, передаются в Экспертный совет для составления итогового отчета.

 

Таблица 2 – Средние оценки по результатам дегустации

№ пробы

Консистенция, внешний вид

Цвет

Запах

Вкус

Сумма не более 30

1

          4,2

5

4,2

3,6

24,8

2

4,4

4,2

3,8

3,0

18,4

3

4,6

4,8

4,4

4,2

26,6

4

4,8

4,8

4,2

3,8

25,6

5

4,8

5

4,4

4,0

26,6

6

5

5

4,4

4,4

27,6

7

5

5

4,4

4,0

26,8

8

4,6

5

4,4

4,2

26,8

 

Номера проб:

1. Сметана  «Кубанская буренка» - ОАО «Вимм-Билль-Данн», г. Тимошевск Краснодарского края;

2. Сметана «Кубанский молочник» - ЗАО «Сыродел», Краснодарский край, ст.Староминская;

3. Сметана - ЗАО «Калория», ст. Стародеревянковская Каневского района Краснодарского края;

4. Сметена «На лугу» - Группа компаний «АЛЛ», ОАО «Кагальницкий молокозавод», ст. Кагальницкая Ростовской обл.;

5. Сметана – ООО «Хладокомбинат», КЧР, г. Черкесск;

6. Сметана «Кубанский хуторок» - ЗАО «Сыркомбинат «Тихорецкий», Краснодарский край, г. Тихорецк;

7. ООО «Белый медведь» - г. Ростов-на-Дону;

8. ЗАО «Волгодонский молочный комбинат» - г. Волгодонск Ростовской обл.;

 

При оценке упаковки сметаны учитывались такие показатели,  как удобство в использовании, наличие загрязнений и деформации, наличие полной информации для потребителя, её читаемость и стойкость краски. В результате проведенной дегустации было выявлено следующее:

- у образца №1 – наличие крышки поверх мембраны (удобство в последующем хранении);

- у образца №2 – мягкая (полиэтиленовая) упаковка в форме небольшого батона, создающая неудобство при открытии и использовании с последующим хранением  сметаны;

- у образца №3 – отсутствие крышки сверху мембраны;

- у образца №4 – имеются потертости на упаковке (вызванные плохим качеством печати), что ухудшает внешний вид товара и ведет к окрашиванию рук, наличие крышки поверх мембраны (удобство в последующем хранении);

- у образца №5 – информация на упаковке нанесена мелким шрифтом, и имеется только лишь на верхней крышке (мембране), что создает трудности в ее изучении, наличие крышки поверх мембраны (удобство в последующем хранении);

- у образца №6 – отсутствие крышки сверху мембраны;

- у образца №7 – отсутствие крышки сверху мембраны;

- у образца №8 – оформление упаковки не соответствует требованиям ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (устаревшее), отсутствие крышки сверху мембраны;

Образцов с наличием большого количества сыворотки на поверхности сметаны не выявлено.

5. Образцы, направленные в лабораторию ФГУЗ «ЦГиЭ» для проведения физико-химической экспертизы, исследовались в соответствии с нормативной документацией, регламентирующей объем лабораторных исследований и их оценку, а именно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», ГОСТ Р 52092-2003. «Сметана. ТУ», ФЗ-№88 от 12.06.2008г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» по следующим показателям:

- массовая доля жира;

- массовая доля белка;

- титруемая кислотность.

- БГКП (колиформы);

- количество молочнокислых микроорганизмов.

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.                                                                                Таблица 3

 

Наименование продукта

Показатели

диапазон массовой доли, %

кислотность

белок, не менее

жир

Сметана

2,6

20%

60-100 оТ

Согласно протоколам лабораторных испытаний, полученным от ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Ростовской обл. в г.Волгодонске», все представленные образцы сметаны  не имеют отклонений от требований нормативно-технической документации, в соответствии с которой они произведены (по показателям: массовая доля белка, массовая доля жира и титруемая кислотность).

По микробиологическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.                                                                                   Таблица 4

 

 

Наименование продукта

Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются

 

Дрожжи (Д),

плесени (П),

КОЕ/см3 (г) не более

 

Количество молочнокислых микроорганизмов, не менее

БГКП (колиформы)

патогенные

в т.ч. сальмонеллы

стафилококки

S.aureus

Сметана

0,001

25

1

для продуктов со сроком годности более 72 часов

Д – 100

П – 100

1 х 107

Согласно полученным от ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Ростовской обл. в г.Волгодонске» протоколам лабораторных испытаний все представленные образцы сметаны по микробиологическим показателям (БГКП, количество молочнокислых микроорганизмов) соответствуют требованиям ФЗ-№88 от 12.06.08г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Сводная таблица

№ образцов

1

2

3

4

5

6

7

8

Предприятие-изготовитель

ОАО «Вимм-Билль-Данн» - г. Тимошевск Краснодарского края

 

ЗАО «Сыродел» - Краснодарский край ст. Староминская

ЗАО «Калория» - ст. Стародеревянковская Каневского района Краснодарского края

 

ОАО «Кагальницкий молокозавод»ст. Кагальницкая Ростовской обл.

ООО «Хладокомбинат» КЧР г.Черкесск

ЗАО «Сыркомбинат «Тихорецкий» Краснодарский край г. Тихорецк

ООО «Белый медведь» - г. Ростов-на-Дону

ЗАО «Волгодонский молочный комбинат», г. Волгодонск

Цена за 1 кг, руб.

90-00

76-80

76-25

84-00

64-00

100-00

83-25

90-80

Органолептические показатели

Консистенция, внешний вид

?

?

?

?

?

?

?

?

Цвет

?

?

?

?

?

?

?

?

Запах

?

?

?

?

?

?

?

?

Вкус

?

?

?

?

?

?

?

?

Физико-химические показатели

Массовая доля жира

+

+

+

+

+

+

+

+

Массовая доля влаги

+

+

+

+

+

+

+

+

Титруемая кислотность

+

+

+

+

+

+

+

+

Микробиологические показатели

БГКП (колиформы)

+

+

+

+

+

+

+

+

КМАФАнМ

+

+

+

+

+

+

+

+

Общая оценка

?

?

?

?

?

?

?

?











 

Условные обозначения

?  отлично   ? хорошо        ?   удовлетворительно     ?   плохо

+   соответствует               ?  не соответствует

 

 

Вывод Экспертного совета по результатам сравнительного исследования сметаны.

 

Как видно из сводной таблицы, в которую сведены результаты  органолептической, физико-химической и микробиологической (показатели на безопасность) экспертиз в условных обозначениях, даны общие оценки, характеризующие образцы сметаны по основным показателям. По итогам проведенного сравнительного исследования сметаны с массовой долей жира 20%, можно сделать вывод о том, что общей оценкой у представленных образцов является хорошо (у образцов №1, №3, №4, №5, №6, №7, №8) и удовлетворительно (у образца №2). Однако в целях выявления лидера из числа представленных  производителей сметаны  воспользуемся данными суммарной оценки по органолептическим показателям (таблица 2). Из чего следует, что лидирующую позицию занимает образец № 6 (Сметана «Кубанский хуторок», производитель ЗАО «Сыркомбинат «Тихорецкий», Краснодарский край, г. Тихорецк) – с итоговой оценкой 27,6 балла; второе место поделили между собой образцы №7  (ООО «Белый медведь» - г. Ростов-на-Дону) и №8 (ЗАО «Волгодонский молочный комбинат» - г. Волгодонск Ростовской обл.) с суммарными оценками по 26,8 баллов; на третьем месте образцы №5 (производитель ООО «Хладокомбинат», КЧР, г. Черкесск) и №3 (производитель ЗАО «Калория», ст. Стародеревянковская Каневского района Краснодарского края) с итоговыми оценками по 26,6 баллов; образец №2 (Сметана «Кубанский молочник» - ЗАО «Сыродел», Краснодарский край, ст.Староминская) по итогам дегустации набрал наименьшее количество баллов. Максимальная оценка (30 баллов) по органолептическим показателям не досталась ни одному из представленных образцов.